懒得再跟李逸，黄启刚这两个奇葩置气，他来到灶台前，处理起了鸭肉。 他的菜单里也有血鸭这道菜。 等到他将鸭肉处理完后，锅里的五花肉也彻底断生了。 将鸭肉放好，夏卓来到了灶台前，将飞好水的五花肉取了出来。 与此同时，李逸那边也开锅取出了五花肉。 他们是同时把肉放进锅里的，飞水的时间也差不多。 把五花肉放在案板上，夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米见方的肉块。 但李逸这边在改刀之前，却在五花肉皮上抹了一层黄酒。 看到李逸的操作，小张好奇问：“逸哥，你抹这黄酒是干嘛？” “这叫走红，抹一些黄酒在肉皮上，待会儿过油炸的时候，肉皮会更红润透亮。” 听到李逸的话，夏卓忍不住快速扫了眼他那边。 没想到这小子连走红都知道。 走红是烹饪里的一种技法，就是给肉上色，而且是红色。 一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽，糖色，蜂蜜，红曲米等颜色深的食材，来给肉皮上色。 这种做法也叫走红锅，或者走酱锅。 这是门里的技法，一般没有师傅教，野路子是不知道的，这小子又是从哪儿学到的？ 只看了一眼，他就收回了视线。 肉皮走红虽然是很有用的技巧，但李逸用黄酒走红，却有点用偏了。 黄酒上不了什么颜色，而且红烧肉在后续的炖烧时，是会放够糖色来上色的，用不着急着走红。 不过，就在他收回视线时，李逸却又开口说了句：“用黄酒走红，效果是没有老抽好的，但它有个好处，就是在下锅炸的时候，黄酒酒精挥发，可以带走猪皮里残留的腥臊味。 这个猪皮虽然燎过，但深层毛孔还是没办法彻底去除的，用酒精蒸发，会把毛孔深处的腥臊味彻底带出去。” 听到李逸的这番话，夏卓手中的动作停了下来，随即抬头惊愕的看向了李逸。 真的假的？这个技巧，连他都没听说过！ 第489章 换灶台 “师父，怎么了？” 徒弟察觉到了夏卓的神色不对，上前来低声问了句。 “没什么。” 夏卓摇了摇头，没有解释，只是看李逸的眼神，变得认真了几分。 他以前一直很瞧不上那些野路子出身的厨师，以为都是些一瓶不满，半瓶晃荡的家伙。 但李逸的这番话，却打破了他的认知。 他没想到居然可以从一个野路子口中听到连他自己都不知道的厨艺技巧。 而且还是他最擅长的一道菜里的技巧。 这种震撼，就像是一个画了一辈子画的画家，突然被一个在地上用草棍画画的小孩子指点了迷津一样震撼。 在他震惊之余，李逸已经起锅烧油，开始炸肉了。 整块的五花肉下入油锅，顿时噼啪作响，滋啦啦的冒出了一串气泡。 夏卓这边，也是同样的步骤，将肉放进了锅里，浸炸了起来。 但看着锅中的肉块，夏卓的注意力却始终没办法集中起来。 他一直在想着李逸说的话。 听到李逸那边肉炸好，捞到案板上的动静，他很想过去闻闻看，到底是不是李逸说的那样，可以完全去除腥味儿。 但他忍住了这个冲动。 现在的他代表的是夏氏饭店，代表的是【湘式红烧肉】的标杆。 这个方法有效与否，他完全可以回去以后，私底下试试。 但现在，他绝对不能在后面一帮徒子徒孙面前露怯。 将炸好的肉捞出来后，李逸就将其改刀切成了骨牌块儿。 苏式的东坡肉一般是切正方块的，所以一般是按客上菜。 【湘式红烧肉】则是份上菜，所以都是切骨牌块儿，方便吃。 改好了刀，李逸就开始动手炒了。 与此同时，一旁的夏卓也炸m.daMｉnｇＰuＭＰ.ｃoＭ