，酸藠头和青红椒都放进了锅里。 粤式泡菜是传统咕咾肉的精华，最传统的咕咾肉，就是用泡菜和炸过的咕咾肉来溜。 很快，下锅的咕咾肉就变得亮晶晶的，表层开始反射光线，就像是裹上了一层透明的薄膜。 这是已经挂好糖了。 “好了。” 李逸直接关了火。 见他关火，王罡才停了下来。 仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾肉，王罡忍不住好奇问：“逸哥，你刚刚为什么要开一下大火？” 听到他的问题，李逸笑了：“问到点子上了。” 他一边回身将液氮倒进了一个准备好的瓷盆里，一边解释：“刚刚你问我的时候，那种糖浆刚到拔丝程度，是不适合给咕咾肉挂糖的。 咕咾肉的表面不像苹果，地瓜那样平整，会吸附太多的糖浆。 一旦冷却以后，过厚的糖壳就会太硬，口感不好。 所以，糖浆要熬到拔丝和琥珀之间，然后开大火，让糖浆沸腾，用细密的气泡来让糖浆的厚度变薄。 这时候再下咕咾肉，挂上去的糖浆厚度就会变薄很多了。” 听着李逸的解释，王罡恍然明悟：“原来是这样，学到了。” 直播间里，观众们听着李逸的话，不明觉厉，于是纷纷发着弹幕调侃了起来。 “都记好笔记，进新东方要考的啊！” “课堂提问，熬糖色的四个阶段，分别叫什么？” “妈妈，我想吃拔丝苹果。” “我选择去饭店吃，贵点就贵点，人家该挣这个钱！” “逸哥这是要变戏法吗？后厨变凌霄宝殿啦！” 镜头前，李逸的面前滚滚白雾升腾。 液氮注入了盆中，瓷盆仿佛变成了瑶池，下方液体翻滚，上方雾气蒙蒙。 但这种仙气飘飘的液体，却蕴藏着一定的危险性。 倒出了一部分液氮，李逸没有再去碰瓷盆，而是拿过了一个锅座，示意王罡把锅端过来。 跟着，他就将早已准备好的盘子拿了过来，放在了一旁。 王罡把锅端了过来，炒锅的上方也在飘散着热气，和一旁的液氮盆仿佛是两个极端。 李逸拿了双筷子，就从锅中夹起了两块咕咾肉，放进了液氮盆里。 心中默数了两秒，他就将咕咾肉拿了出来。 用指肚轻轻碰了下，触手温度略低于体温，外层糖壳微硬。 随后，他拿下一块咕咾肉，送入了口中，又把另一块递给了王罡。 王罡接过，也像是吃糖一样，塞入了口中。 微凉坚硬的触感让他有种吃了一块糖的错觉。 但当他的牙齿落下，外层纤薄的糖壳却并没有做到更多的阻挡，只提供了一层酥脆的口感，就融进了口水之中，化为了甜味，落在了舌苔上。 咬破了糖壳后，内部酸香混着肉香的汁水就溢了出来，充盈了整个口腔。 刚刚融化的糖汁中和了那股酸，让汁水化为了一股酸甜的复合味道。 但这股大酸大甜的重味，却没有盖住下方肉质本身的鲜甜。 甚至因为它们的衬托，让肉汁的本身鲜美更加的凸显了出来。 而且，这颗咕咾肉只有外层的糖壳是微凉的。 它内部的肉芯和汁水还保留着一定的温度，甚至还有点微烫。 王罡细细的嚼着，他的瞳孔微微扩张。 此刻的他没有说话，但所有的感官却都已经沉浸在美味的享受里了。 但李逸尝完了咕咾肉，却轻轻摇了摇头：“凉了点，没必要过这么凉。” 说着，他重新夹起了两块咕咾肉，将其放进了液氮中，停留了1秒过一点，就拿了出来。 这一次，他依然从筷子上拿下了一颗。 入手的温热已经让他确定，这次的火候差不多了。 而指肚传来的坚硬感也告诉他，这次的咕咾肉上，糖壳依然成功凝固。m.ｄaMＩｎGｐｕMｐ.ｃOM