而所谓的水晶咕咾肉，就是将白糖熬至拔丝的状态，下咕咾肉裹上糖浆，再迅速冷却，让糖浆在咕咾肉的表面形成一层硬壳，就像是冰糖葫芦。 这一步说起来简单，但做起来却是很难的。 最难的点就在于包裹糖浆的手法。 糖浆不能包太多，否则会让咕咾肉吃起来太甜，而且口感也会太硬，吃起来不方便。 但又不能太少，少了就达不到水晶的质感。 不过这对于李逸来说，并不算什么问题。 用到的肉是已经提前炸好的，此时的李逸，正在进行第二遍的复炸。 这样可以让肉回温，也可以让表面的色泽更漂亮。 油锅中，肉块表面包裹的淀粉在高温下，很快就变成了焦黄的诱人色泽。 在色泽向着棕色转变的前一刻，李逸用漏勺把它们捞了起来。 “逸哥，调好了。” 王罡把酸汁送了过来。 盆里的酸汁色泽通红，是用大红浙醋，番茄酱和白醋兑出来的。 传统做法中，糖是在酸汁下锅炸香以后再下的。 但既然要做【水晶咕咾肉】，在炒制的时候，就不需要放糖了。 换了口炒锅，加了点底油，李逸接过王罡递过来的酸汁，就倒进了锅中。 火焰升腾，酸汁很快就沸腾了起来。 油脂可以让酸汁的温度超过100c，这样会迅速蒸发酸汁中醋水里的刺鼻酸味，只留下酸香。 这道菜要比之前的两道菜更好做，因为它可以用大锅。 等到酸香被炸出来以后，李逸就把复炸好的肉块都倒进了锅中，迅速翻炒了起来。 很快，所有的肉块上都裹满了一层鲜红的酸汁。 李逸没有停，继续翻炒，一直到把所有酸汁都炒到了肉块上后，才把肉都盛了出来。 拿过冰糖，直接下锅，他把炒勺交给了王罡，示意：“你来熬糖，熬到拔丝的状态。” “啊？我？” 王罡愣了下，有些紧张。 熬糖色他还是会的，但在李逸面前，他还是有些心虚，总有种班门弄斧的感觉。 “怕什么？熬个糖而已，你肯定可以的。” 李逸笑着把炒勺塞到了他手里，随后就去了储藏室。 很快，他就提着一个保温壶出来了。 小心的打开壶盖，壶口顿时飘散出了一阵阵白烟。 但那不是蒸腾的热气，而是刺骨的寒雾。 这保温壶里装的是一壶液氮。 第364章 液氮降温 刚出锅的糖葫芦，表面的糖稀是没办法凝结成硬壳的，需要降低温度才行。 咕咾肉也是同理。 想要达到水晶的效果，就要让咕咾肉外层的糖浆迅速冷却，凝结成糖壳才行。 自然冷却肯定是来不及的，所以最好是用液氮进行快速降温。 将液氮放在一旁做好准备后，李逸就回到了灶台前。 锅中的冰糖已经熬得差不多了，色泽已经渐渐变成了香油色。 “已经可以拔丝了。” 王罡看到李逸过来，就开口问：“可以了吗？” “差不多了。” 李逸随口说了句，看着锅中逐渐开始出现气泡小沫的糖浆，他突然伸手加大了灶火。 王罡一愣，有些不解。 熬糖色最重要的就是小火，否则会糊得很快。 李逸怎么突然开大火呢？ 然而，李逸加大了火焰后，手却没有离开，只是停了一秒，然后就把灶火重新调成了小火。 但就是这么一秒的大火加热，锅中的糖浆就已经沸腾了起来，翻起了大泡。 李逸二话不说，直接伸手端过了装满肉块的盆，倒进了锅中，冲王罡吩咐：“炒。” 王罡闻言，马上抓着锅沿，用炒勺快速翻炒了起来。 在他翻炒的过程中，李逸把准备好的粤式泡菜m.ｄＡMingＰＵMp.coＭ