?今天，算是这么久以来，冯一帆第一次直接打开餐厅正门进去。 打开了餐厅的正门，看到大家已经聚集在了餐厅里。 见到冯一帆进门，大家也是马上齐声喊道：“主厨早。” 冯一帆微笑缓步向里边走边回应：“大家早上好，嗯，这还真是有一点点回到佩罗旺斯餐厅后厨的感觉，感谢各位的努力，也请各位今天继续加油。” 众人又一次齐声回应：“是，主厨。” 冯一帆去后面换上衣服，并且认真把双手洗干净，然后也是进入到后厨里开始和大家一起做准备工作。 首先自然还是需要进行各种食材清理，因为晚上算是正式营业，所以很多东西还是需要提前准备出来。 比如新鲜的鱼需要清理出来，将鱼肉全部给剔下来，并且切成一块一块规整大小鱼排。 接着便是要把鱼排抽真空，放进冷藏室里去暂时保存起来。 这是为了最大程度上，保留鱼肉的新鲜。 因而，鱼是必须要当天新鲜处理，处理出来的鱼肉也只能是当天使用，一旦隔天食材不够新鲜，会影响到成菜质量。 鱼的宰杀和处理过程，冯一帆会把宁诚、陈煦和罗瑜叫来，让三个人认真看自己的每一步操作，并且会在一些重点的细节方面，教授三个人需要怎么去处理。 比如清理鱼鳞的过程中，需要如何去清理，如何清洗掉鱼身表面粘液。 以及在正片鱼肉贴骨剔下来过程中，要如何去下刀，怎么把几样的刀具更好的运用上。 “你们肯定知道，通常日式和西式的菜刀，都会有很多种，而我们中式的菜刀，似乎看上去没有那么多花样，就是一把菜刀去做一切，但实际上并不是那样。” 说着拿起一把刀说：“比如我手上这把，很沉，而且看上去刀刃有那么一点点弧度，刀身也是比较厚实，这把刀被称之为‘文武刀’，或者也可以叫‘斩切刀’。 这是因为这把刀既可以用于劈砍，也可以用于切制。” 说到这，冯一帆猛地下刀，将剃了肉的鱼骨迅速剁成大段。 “看到了吗？这边是这把刀的用处。” 紧接着，冯一帆又拿出另一把比较薄一些的刀。 “这一把呢，便是片刀。” 顺手又拿起另一把几乎一样的刀来。 “这把是桑刀。” 两把刀看起来区别倒也不大，不过桑刀稍微要宽一些，并且桑刀上边是黑色，只有刀刃地方是银白。切片刀则是通体银白，刀身看上去也是要窄一点。 “桑刀呢，是最轻的，通常只能是用来切片切丝，不可以用来进行斩和剁，而且在给鱼剔骨的时候，也最好不要用桑刀，虽然它很轻，但是剔骨的过程中容易伤到刀。” 接着，冯一帆便拿起文武刀，非常准确在鱼尾处开一刀口子切入。 然后一路贴着鱼骨向上推着刀，将正片的鱼肉给片下来。 最后也是用刀在鱼鳃下面部分斩上一刀，斩断正片的鱼肉。 冯一帆将整片的鱼肉片下来后说：“看到了？文武刀虽然分量有些重，但是做这些比较轻松，如果你们觉得太重呢，可以尝试用西式或者是日式的刀具。” 说到这里，冯一帆又异常严肃地提醒：“有一点你们必须要记住，那便是荤菜和素菜用的刀一定要分开，决不能一把刀切了荤菜之后，再去切素菜，还有处理鱼的刀具，也不能够拿来处理其他肉类。” 听完了冯一帆现场的教导，宁诚、陈煦和罗瑜也都是认真点头记下。 而接下来，冯一帆也是继续带着三个人去处理鱼。 他也是大胆让三个人去尝试，不光只是让三个人在旁边去看。 “要大胆去尝试，光是在旁边看，可能你们看得再久也学不会，所以你们也要大胆去尝试，一定要记住每一步，记住要如何去做，一次次去尝试，开始不要追求速度，明白吗？” 三个人也是一脸严肃答应：“明白，主厨。” …… 月底了，这本书也快要完结，最后跟大家求一次月票了。大家有月票请顺手投一下，谢谢。M.ｄａMＩNＧｐｕMp.coｍ