其实在庄道忠老爷子点菜中，也是给冯一帆留了一个坑。老爷子的四荤菜，只是要求了要有“鸡鸭鹅肉”，但是却没有具体指定菜肴。 这其中留下的坑，便在于这个十二道菜的主角，明显是四种河鲜“鱼、虾、鳝、蚌”。 而这河鲜吃的便是那么一口鲜，所以河鲜的烹调大多是不可能重口调味。 如此一来，若是把四道荤菜以重口呈现，那就一定会抢走原本属于四道河鲜菜的主角位置。 所以冯一帆也是放弃原本准备的重口荤菜，而是选择了更为清淡方式去呈现“鸡鸭鹅肉”。 但是宴席中，总还是要有重口的菜，如此才能增添宴席的整体感。所以这道炒软兜，也就成为了这其中的一个重点菜肴。 软兜长鱼，实际上就是黄鳝。 而炒软兜所选用的黄鳝，是那种个头较小一些的笔杆鳝。 最关键的是，炒软兜处理起来，必须要是新鲜的笔杆鳝，若是死了那肉质必然是有巨大区别。 冯一帆在灶上放铁桶，里面加上葱姜和料酒加热。 当铁桶里的水开始沸腾，用一个网兜将黄鳝装入其中，直接放进铁桶里去烫。如此便是一烫了。 炒软兜四步过程，必须要拿捏的非常稳当。 一烫，二划，三汆，四炒。 这其中第二步是在黄鳝烫半熟后，从铁桶中取出来，然后用竹签开膛破肚，只留下鳝背来入菜，竹签一划将鳝鱼从中破开，肚子部分弃在一边可以做其他菜。 然后依旧是用竹签将脊背内部的骨刺剔除，如此便完成二划。 接下来，也是整个炒软兜最为关键的一个步骤了。 可能很多人听了名字，觉得炒软兜难道不是炒才是最重要的一步吗？ 但实际上不是，这道菜最关键，也是最容易被忽略的一步就是在这个“三汆”上。 在汆煮鳝背的时候，不是用清水去汆煮，而是要用高汤去汆煮，并且要在高汤里将鳝背给汆熟了，将高汤的味道汆煮进鳝背之中去，如此提前让鳝背入味。 冯一帆在处理完了前面的几道菜之后，也是专心致志的做着这么一道菜。 庄哲斌在上了两道素菜和清炒河虾，同样是赶紧就跑回到后厨来。 目的自然是想要认真看看，冯一帆究竟是如何去做这道菜的。 一看之下，庄哲斌才算是明白，这么一道看似不那么难的菜，实际上每一步讲究的都是一手功夫。 烫要烫到什么程度，划开鳝鱼的过程也是要眼明手快，绝对不能够有丝毫的停滞。 当然，第三步的汆煮，也是整道菜的关键所在了。 汆煮的过程，汆煮的程度，以及如何保证鳝背煮熟入味，但却又不会丧失掉那份软滑，真的不是用眼睛看看就能会的。 最后一步，在炒锅中加入底油，下蒜片煸香过后，把已经汆熟的鳝背放进其中。 接着就要把事先准备好调味料一次加入其中。 然后这个炒是固定的颠锅翻炒三下，接着就要直接盛出来了。 只能是三下，超过了鳝背会变老。 所以在这三下翻炒中，必须要M.ｄａmIngＰｕMｐ.CＯＭ