蹄拿出来，招呼众人来一起刷洗。 一大堆白嫩嫩的猪蹄，洗净之后在案板上一字排开，有种说不出的怪异。 舒甜：“……” 有些食材,在染酱色之前和染酱色之后,完完全全是两样东西。 舒甜见众人处理得十分起劲,便也挽起袖子,站到了砧板前。 舒甜拿起一把用顺手的菜刀，轻轻磨了磨，然后取来一块大猪蹄,横摆在砧板上。 刀锋也横过来，用力一割，将猪蹄从中间一分为二。 猪蹄变得更薄，更容易入味。 然后,舒甜舀起一瓢水,注入铁锅中,她又将切好的猪蹄放进去，加入葱姜、黄酒等。 焯水可以更好地祛除生猪蹄的异味。 水很快就沸腾起来,猪蹄的颜色也略微变深了些,血沫被沸水逼了出来,舒甜拿来勺子,小心地将血沫捞了出去。 半熟的猪蹄,看起来清清爽爽,有些憨实。 猪蹄里有丰富的胶原蛋白，直接烤的话,难以下咽,需得先卤一遍,再进行烤制。 烤猪蹄是一道对色香味要求都非常高的菜肴，谈到“色”，主要指的是卤过之后的酱糖色。 舒甜洗净了铁锅，她将铁锅烧干之后，下入凉油。 油香逐渐弥漫，滋润了焦干的锅底，舒甜将多余的油倒了出来，然后将备好的糖块，一股脑儿倒入了锅中。 糖块倒入锅中后，必须快速翻炒，不然很容易粘锅。 糖块在热量的作用下，逐渐融化，渐渐泛起酱黄色的泡沫，一点一点涌动，很是香甜。 小翠本来在洗菜，闻到这糖味，忍不住吸了吸鼻子：“好香啊……” 王厨子一边处理猪蹄，一边笑道：“这算什么？卤完再烤的时候，那才叫香呢！” 小翠嘻嘻一笑，道：“若是我来做，只怕还不到烤的那一步，就已经吃完了！” 小虹扶额道：“我怎么有一个这么能吃的妹妹！？” 众人哈哈大笑。 舒甜也忍俊不禁。 她继续炒糖，黄灿灿的糖汁，逐渐变红，舒甜看准时机，将一勺清水，浇到热腾腾的糖汁里，锅里瞬间冷静下来，变得澄净多了。 舒甜将糖汁盛出，放到一边备用，然后便开始准备卤猪蹄的料包。 “王师傅，这猪蹄还要炭烤，不需要太多卤料吧？”舒甜笑着问。 王厨子是卤菜方面的行家，问他准没错。 王厨子点点头，道：“八角、花椒、桂皮、香叶、草果等……就差不多了。” 舒甜记下来，道：“好，就按王师傅的意见办。” 说罢，她便找出了料包纱袋——这纱袋是她和小虹、小翠等一起缝制的，专门用来装料煲汤、卤煮等。 舒甜环顾四周，王厨子问：“你在找什么？” 舒甜笑道：“我想找一口大锅，可以一次多卤些猪蹄。” 这些猪蹄切得大小合适，晚上锦衣卫们来了，可以一人一只，想必会消耗得很快。 王厨子从柜笼中搬出一口大锅，笑道：“早就准备好了！” 舒甜瞪大了眼，这口锅的直径超过了她的手臂，一次性可以卤上几十块猪蹄。 舒甜笑起来：“王师傅果然想得周到。” 王厨子憨笑了下，将锅擦洗干净，放到舒甜面前。 舒甜端起高汤，倾泻而下，注入到大锅里。 浓郁泛白的汤汁，在锅里欢腾地聚在一起，发出期待的响声。 舒甜将刚刚炒制好的糖汁倒了进去。 酱红色的糖汁，沿着高汤表面的波浪，一点一点荡漾开来。 糖汁虽然不多，但却十分强势，很快便将汤汁浸染成了酱色。 舒甜又加了一大勺酱油进去，再次为汤锅增色。 盐自然是不可少的，需要通过卤制的过程，将咸味慢慢熬进去。 一锅酱汤，红得发黑，浓郁极了。 舒甜将焯好水的猪蹄，一个接一个地放了进去，猪蹄被淹没在酱汤里，不见了踪影。 然后，舒甜又洒了一把糖块提鲜，加入必备的葱姜等调料，最后将纱袋料包放了进去。 舒甜拿起沉重的锅盖，缓缓盖上铁锅，仿佛是一种严肃的仪式。 猪蹄等食材在暗无天日的锅中，要经历从生到熟，从寡淡无味到香浓多汁，这是必经的一轮考验。 在猪蹄卤制的同时，舒甜便抽空准备起葱油来。 生姜和大葱切片，用于熬油。M.ｄａｍIＮGPuｍｐ.COM