“哇！” 蒋馨和孙丽齐齐发出了一声惊呼。 原本就满是卤香的烧鸡，在进入烤箱烤制后，表皮的脂肪被烤至收紧，散发出的香气也愈发浓郁了，诱人无比。 “快先让我炫一口！” 蒋馨已经口水泛滥了，拿过筷子就想去夹，但却被李逸用笊篱挡住了筷子。 “别急，一会儿就好。” 李逸把烧鸡舀出，放在了锅中的架子上。 盖上锅盖，开中火烧着。 在场众人都还是第一次亲眼见到熏鸡，很是好奇。 尤其是赵金麦，看得尤其仔细。 “这样烧就可以做成熏鸡？” 赵金麦看得兴致勃勃。 “对，这就叫糖熏。” 李逸解释：“说白了，其实就是利用焦糖化反应来给食材上色，增加风味。 白砂糖在产生焦糖化反应的时候，会产生两类物质，一类是糖脱水聚合产物，也就是俗称的焦糖或糖色。 另外一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等气体。 像这样盖着盖子烧，锅里的氧气不足，所以没办法产生明火。 锅里的糖也没办法完全燃烧充分，就会产生带着焦糖香味的烟雾。 这些烟雾在附着在食材上以后，就会给食材染上焦糖的颜色，附带上焦糖的香气了。” “好神奇啊！” 孙丽在一旁听得惊奇：“以前的人不知道这些原理，怎么会发明出这种做法的呢？” “我只是用现代化学的理论，解释了这个过程而已，古人有自己的理论和经验总结。” 李逸笑道：“虽然理论不同，但殊途同归，都是为了做出好吃的东西。” “真厉害。” 孙丽啧啧称奇，随即问：“诶？那这个糖熏的方法，是什么时候出现的？ 我记得古代的糖是很珍贵的，一般人也没那么多钱用糖来熏肉吧？” “对啊！” 蒋馨在一旁补充：“我拍戏前看过一些资料，康熙年间，白糖一斤值100文，那时候牛肉才7、80文一斤，糖比肉还贵。” “古代糖一直都很贵。” 李逸笑道：“唐朝时期的乳饧和大米的价格比例是15：1。 但随着蔗糖的产量越来越大，工艺产能效率也越来越高，到了清中叶，福省、蔗糖和大米的价格比例就已经可以降低到5：3甚至是2：1了。 糖作为发烟物来制作熏肉，也是在这个时候出现的。” “所以糖熏是清中叶出现的？” 孙丽惊讶询问。 “对。” 李逸开玩笑：“差不多就是甄嬛生活的那个年代。” “这么巧？” 孙丽惊喜的笑了声，随即满意说道：“那我待会儿一定要尝尝看了。” 说话间，锅盖边沿已经开始渗出白色的烟雾了。 吴垒见状，赶忙提醒：“逸哥，出烟了！” “看到了。” 李逸点了点头，却没动作，只是解释：“现在是出白烟，烟的颜色变黄以后，才会开始上色。” 说着，他静静等着，没一会儿，锅盖缝隙中渗出的烟雾就已经变成淡黄色了。 看到烟雾变色，李逸就直接关了火。 静静的数了十个数，李逸就掀开了锅盖。 滚滚黄烟散开，围在锅灶边的众人顿时都捂着鼻子退开了。 这股糖烟的味道有些浓烈，闻着有点呛人。 黄烟升起，很快就被抽油烟机吸走了，而锅中的烧鸡也露出了它的全貌。 此时的烧鸡，周身都已经变成了金黄的色泽，浑身油亮，诱人无比。 ?m.ｄamIＮＧPUＭＰ.ｃＯm