他接了两盆清水，倒进了锅里，然后又舀出了两大盆白砂糖，也放进了锅里。 眼看赵金麦她们已经快要榨满一盆柠檬汁了，李逸叫了停：“可以了，够用了。” 说着，他就端过了柠檬汁，往锅里倒了大半盆，只留下了一点残渣。 跟着，他就拿过了蜂蜜托盘，把一半的蜂蜜也倒进了锅里。 开火，调至微火，李逸用铲子小心的推着糖水。 “要在开火前就把柠檬汁加进去吗？” 绵羊看得认真，她也是第一次看到制作转化糖浆的过程。 “对，要通过温度的上升，给柠檬酸足够的反应时间。” 李逸一边推着锅中的糖水和蜂蜜，一边解释：“你如果回去要试着自己做，一定要注意，千万不能大幅度的搅拌。 如果想保证成功，最好是让它小火自己煮着，别去动它。” “为什么？”绵羊不解。 “因为你在搅的过程中，很容易让没融化的砂糖粒粘在锅边上，或者铲子上，就像这样。” 李逸拿起铲子，给她看了下铲子上粘着的几十例砂糖颗粒，解释：“这些蔗糖颗粒如果粘在锅边，或者铲子上，没有参与反应，然后又掉回进糖浆里，就有可能造成糖浆的重新结晶，那样转化糖浆就熬制失败了。 所以，如果你怕它焦化，就要像我这样仔细搅，尽量让所有糖都参与反应，这样才能转化成功。” 第438章 传统五仁 “哦！我知道！这叫反砂，对不对？” 绵羊想起了什么，拍了下手，惊叹：“我以前熬糖的时候就有好几次反砂，原来是因为有糖粒没有化开吗？” “对，反砂就说明糖没熬到位。” 李逸观察着锅中糖浆的状态，将火关到最小：“做粤式月饼用的转化糖浆，最好是用蔗糖搭配果糖来熬，这样可以降低反砂的几率。 反砂其实就是糖浆转化程度不足，最常见的原因就是糖的比例不对。 说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成结晶。 再有就是柠檬酸的量不够，反应不够彻底。 柠檬酸的量就按白糖量的0.06％来加，但注意是柠檬酸，不是柠檬汁。 柠檬汁里的柠檬酸含量是在5％左右，如果加柠檬汁就要按这个比例来算。” 听到李逸的解释，绵羊笑着拍了下额头：“好吧，还好你提醒了，不然我真的以为是0.06％的柠檬汁了。 我还说刚刚你明明加了那么多，肯定超过0.06％了。” “是柠檬酸。” 李逸解释：“其实用柠檬酸会更好一些，比较安全可控，难度比较低。 用柠檬汁会比较容易混进柠檬果肉渣或者果皮组织，这些杂质比较容易成为晶种，导致糖浆反砂。 所以用柠檬汁的时候，会对火候的经验要求比较高。 你如果自己在家试，最好还是用柠檬酸，成功率会高一些。” “这样啊！明白了。” 绵羊点了点头，赞叹：“你教得好细啊！我感觉从你这里学完回去以后，我都能开个月饼厂了。” “那当然了。” 一旁的吴垒笑道：“逸哥从来都是教真的，那天我刷到一个视频，已经有观众学了逸哥做豆腐的方法，出摊卖豆腐了。” 丸子头女孩也笑着附和：“我这次来就是找逸哥学技术的，逸哥教东西真的是毫无保留。” 赵金麦感叹：“是毫无保留，但就算不保留，我也学不会啊！” “只要想学，哪有学不会的？” 李逸说着，将灶台火焰关小了些，一边冲绵羊提醒：“对了，还有一点提醒你，搅拌只是为了加快糖融化的速度，但不要搅得太剧烈，搅的时候，火也不能开大，要用小火熬。 剧烈翻动的时候，会往糖浆里拌入空气，形成气泡。 火开太大，气泡也会增加，这些气泡也会变成晶种，导致反砂。 所以，记住四个字，小火慢翻，就不会反砂了。” “了解。” 绵羊开玩笑的冲李逸抱了抱拳：“感谢逸哥倾囊相授！等我开了月饼厂，一定给你个大红包！” “只有红包，没股份的？”Ｍ.damＩnＧpＵＭｐ.ｃｏｍ